Tras una larga carrera ligada a la Asociación Aragonesa de Enólogos (AAE), Isidro Moneva ostenta desde 2013 el cargo de presidente. La AAE es una entidad perteneciente a la Federación Española de Asociaciones de Enólogos. Ambas defienden y representan a una profesión altamente distintiva dentro de la economía, trabajando por la dignificación de la cultura de la enología. En opinión de Moneva, el “boom” al que asiste el mundo del vino hoy en día ha de expandirse con cierta prudencia, porque quizá la mala praxis pueda estar distorsionando su valor. Un valor que engloba y derrama mucho más que cultura, imagen, y personalidad. En cuestión de vinos, Aragón es rebosante en carácter y calidad. Tanta, que puede presumir de un grato reconocimiento internacional. Isidro Moneva ofrece bajo estas líneas un reflexivo y constructivo análisis del sector de la enología para Aragón Digital.
Pregunta.– La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ha aprobado recientemente una nueva definición para la profesión de enólogo. ¿Qué puede decir al respecto?
Respuesta.– Hay determinadas profesiones que contaban con el respaldo de sus ahora grados, antes licenciaturas, pero no era así en el caso del enólogo. La ciencia de la enología es relativamente nueva y hasta hace poco no existía una licenciatura o grado como tal. Era una FP superior que te avalaba como técnico especialista en viticultura y enotecnia. Ahora, quien quiera ser enólogo, debe estudiar su correspondiente grado en la universidad. Al cambiar los planes de estudio, también se promulgó una ley por la cual se capacitó a los antiguos técnicos especialistas, habilitándolos como enólogos.
P.- ¿Una ley que profesionalizó algo antes quizá considerado más un oficio?
R.- Siempre ha sido profesión, pero digamos que se ha formalizado más la figura de enólogo. Antes, en el entorno de las cooperativas o bodegas, el enólogo era llamado “el químico”. Cierto es que podías efectivamente encontrarte a personas licenciadas en químicas, pero también a gente proveniente de la industria de la fermentación, de la veterinaria, o a agrónomos con conocimientos o másteres en el tema.
P.- Aragón es tierra de vinos ¿Cuántos enólogos hay en casa?
R.- Nosotros conocemos las cifras de los asociados, que son medio centenar. Pero también hay que contemplar a aquellas figuras de enólogos que colaboran en otras bodegas como asesores, por ejemplo. Teniendo en cuenta a los no asociados, habría que redondear la cifra sumando unos 30 más.
P.- ¿Y usted cómo define a un enólogo?
R.- La labor del enólogo es transversal, partiendo del cuidado e interpretación del viñedo, y pasando por todos los prismas de los distintos departamentos. Tanto el conocimiento como la comunicación son relevantes en este sentido. Se tiene que producir lo que se vende, por lo que resulta imprescindible estar en contacto permanente, por ejemplo, con el departamento comercial, de cara a ciertas cuestiones comerciales. Sobre todo, desde el punto de vista de la exportación. Hay que jugar con la materia prima que tienes para después elaborar el producto a la medida o al gusto del país al que vayas a exportar. No es el mismo vino el que se hace para Reino Unido, que para China o Canadá.
P.- A lo largo del territorio aragonés hay cerca de 30.000 hectáreas de viñedos y un alto porcentaje de ellas se engloban dentro de la Denominación de Origen. ¿Orgullo de marca?
R.- Sí, aunque a escala mundial somos más pequeñitos. Según los últimos datos, que son de 2018, Cariñena cuenta con 14.200 hectáreas, Campo de Borja con unas 6.300, Somontano con 4.000 y Calatayud con cerca 3.200. Redondeando, sí: unas 30.000. Pero ya no es el valor cuantitativo, sino el cualitativo. En nuestra tierra es muy importante la garnacha. Es, de hecho, el buque insignia de Campo de Borja o Calatayud. En Cariñena, cuya superficie de viñedo es tan grande como las otras tres juntas, la garnacha representa el 33%.
P.- ¿Se atrevería a revelarnos su tipo de vino preferido?
R.- Sin lugar a dudas un garnacha de Airén de las sierras de mi pueblo. Ese vino afrutado, delicado y fresco. Elegante y suave en boca. Creo que son estas cualidades las que hacen grandes a las garnachas. Y no solo en Aragón, sino en España y en el mundo.
P.- Y, hablando de mundos… ¡vaya mundo el de las catas! No es nada sencillo. Podría considerarse un arte
R.- Bueno, sí, aunque creo que en ese sentido nos hemos pasado un poquito de frenada. Hoy cualquiera se permite convertirse en influencer. Yo estoy encantado de que todo el mundo escriba blogs sobre lo que desee, pero, eso sí, sin que se meta en jardines de los que quizá no pueda salir. La enología es una profesión y un tema serio.
P.- ¿Considera que quizá por ese boom gastronómico el universo enológico haya caído en su vertiente más marketiniana, más competitiva? ¿Que alguna marca o bodega haya adquirido popularidad sin tener realmente una calidad sobresaliente?
R.- Sí, eso sucede en el vino y en otros muchos sectores. Y otro tema. Yo recuerdo que hace ya 30 años nosotros hacíamos cursos de iniciación a la cata (que son los consumidores finales). Los hacíamos enólogos y miembros de la Asociación, en colaboración con la Estación de Viticultura y Enología de Movera. Todo aquello preparado con muestreo de aguas, haciéndolo con rigor y criterio. Eso creo que ha ido degenerándose. Ahora incluso puedes leer por internet que existen cursos online de catas. Te enseñan a catar vinos sin probarlos. Esas cosas pasan ahora. Es Alucinante.
P.- Consumidores finales que forman parte de la cadena de suministro. ¿Cree usted que la buena gestión de esa cadena dentro del sector agroalimentario contribuiría a frenar despoblación?
R.- España es país agrícola y lamentablemente no estamos a la altura, pues estamos dejando que se abandone parte del campo. No hay duda de que la agricultura afianza territorio y población.Debería ser una de las políticas a apoyarse más. Calatayud podría hablar mucho de ello, porque es una de las mejores zonas para el cultivo de vid, con esa viticultura extrema. Sin embargo, si no hay un reconocimiento por parte del mercado de ese producto, termina por no compensarse el precio con la cantidad producida y automáticamente se traduce en abandono.
P.- Más allá de los llamados tours del vino…
R.- Bueno, todo lo que tiene que ver con el enoturismo es un atractivo para pequeños productores de ciertas localidades. Hoy en día, todo se concentra en las grandes urbes, pero nosotros tenemos las tres D.O a media hora de una población de un millón de habitantes. Eso hay que aprovecharlo. Además, estamos en un nivel muy bueno con respecto a la competencia. Tenemos la suerte de contar con una amplísima variedad de vinos de calidad. Eso no quiere decir que haya que bajar la guardia, porque hay que seguir mejorando.
P.- ¿Y cómo va ese índice de internacionalización?
R.- Afortunadamente, bastante bien. El mercado internacional no es tan marquista como el nacional. Aquí hay ciertas denominaciones que están muy asentadas en hostelería o cadenas de alimentación, creando fuerza en su marca y dificultando que otras “entren”. Sin embargo, el consumidor o cliente internacional no mira tanto la marca, sino la calidad de producto. Ahí tenemos una batalla ganada importante, porque además nuestros precios son competitivos. Este año, el 60% de las ventas de Cariñena eran de exportación.
P.- ¿Qué posición ocupa el vino aragonés dentro de ese ranking internacional?
R.- Un porcentaje muy importante se vende fuera, por lo que el reconocimiento está ahí. Lo que ocurre es que el mundo es muy grande y hay muchas zonas productoras. La verdad es que desconozco en qué punto del ranking estamos, pero podemos afirmar que contamos con buen reconocimiento y presencia.
P.- ¿Y qué países ostentan los primeros puestos en nuestra lista de compradores?
R.- Alemania, Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, y China cada vez más. Luego ya es un picoteo de otros muchos: Polonia, Bélgica, Japón, Suiza, también algo en Brasil. Por ahí andan las tendencias.
P.- Una buena tendencia, como la que ha mostrado la Feria de Enomaq, recientemente celebrada. ¿Edición exitosa?
R.- La instrucción ferial de Zaragoza ha conseguido que sus distintos certámenes posicionen a la ciudad en el mapa mundial, cada una en su sector. El nuestro, desde hace muchas ediciones, está en Enomaq, y ciertamente los enólogos aragoneses se sienten afortunados de tenerla en casa, porque es un referente internacional. Además, la feria ha ido ampliando ámbitos, incluyendo a Tecnovid, que incorpora todo lo que tiene que ver con viñedos, instalaciones o maquinarias de bodegas. También se ha extendido a Oleotec u Oleomac, relacionadas con el aceite, y ahora incluso se acogen las últimas tendencias de la cerveza. Al final, son todos sectores e industrias con procesos relacionados, fermentaciones, depósitos, barricas. Estos eventos son importantes porque suponen puntos de encuentro, de charlas, de formaciones, donde se tratan las últimas tendencias, las tecnologías, las incidencias…
P.- ¿Y cuál es nuestro talón de Aquiles, ese “algo” a mejorar? ¿Ha surgido el tema en esas conversaciones?
R.- Nuestra calidad es buena, pero puede ser mejor. Por ello, resulta importante mantenerse en un estado de alerta permanente. Existen oportunidades de mejora, por ejemplo, en control de procesos. Siempre digo que el enólogo es como el cocinero: Cuando tienes una buena materia prima, debes preservarla lo más posible y no estropearla. Si tenemos una buena uva -que es la base para hacer un buen vino- hay que intentar contar con todos los medios técnicos y humanos posibles, además de conocimientos, para conseguir recuperar lo que nos da la tierra, meterlo en la barrica y crear un producto más complejo, pero que termine aportándonos armonía. Que a la hora de la degustación sea un placer. Eso es todo un reto. Los franceses nos llevan mucha ventaja, aunque hemos recortado distancias, incluso adelantando a grandes marcas. En Aragón somos capaces de producir una uva excelente por nuestras condiciones geográficas o geológicas. Tenemos muchas horas de sol y buena tierra. El resultado es el buen vino.
P.- También se ha celebrado VineEspaña aquí en Zaragoza ¿no?
R.- Sí, es un concurso que organiza la Federación Española de Enólogos, precisamente por lo que hablábamos antes de que ahora cualquier persona o revista prepara su particular concurso. La Federación decidió lanzar un certamen serio y este año se celebró aquí. Además, siendo Zaragoza una ciudad de congresos y punto estratégico, personalmente trabajé por que, cada dos años, pudiera desarrollarse el concurso en Aragón. Es una variable que también refuerza la imagen de la comunidad y posiciona el vino aragonés.
P.- La disrupción tecnológica ¿Multiplica la competitividad?
R.- Es un parámetro que obliga a estar en alerta para seguir mejorando, para seguir innovando. Las nuevas tecnologías ayudan al sector, pero también generan retos. Es complementario. Ahora, por ejemplo, existen laboratorios de aromas, y hasta se están buscando narices electrónicas para extraer los descriptores aromáticos del vino.
P.- ¿Narices electrónicas? Es como enfrentar al humano contra la máquina…
R.- Sí, sí. No hay nada que supere a los sentidos humanos hoy por hoy, pero las máquinas pueden llegar a ayudar. Desde el centro de investigaciones agrarias se hace una gran labor con los terrorir de Aragón y con aquello que ayude a analizar el vino desde el origen. Es el punto que marca la diferencia, lo que nos va a dar la personalidad del vino, que va ligado al cómo y dónde ha sido cultivado. Al tipo de tierra. Es lo que marcará el carácter de la uva y, finalmente, el del vino.
