Los empresarios de la hostelería, que se sienten criminalizados por los políticos, creen que ha habido una gestión «desastrosa» de la pandemia. Unas 85.000 empresas de restauración pueden cerrar este año, cifra que se suma a las afectadas por la crisis de 2008 y a un cambio de costumbres que daña a los bares de siempre
La familia de Víctor Riera llegó a Logroño hace treinta años. Su padre, navarro, montó «La Fontana» en Laurel, una de las calles de tapas más famosas de España, pero el negocio no prosperó. Pasó la vida, y Víctor, que ahora tiene 55 años, siempre quiso volver allí. Lo consiguió el 11 de febrero. «Casa Víctor» funcionó apenas un mes hasta el confinamiento de marzo. Esta semana, el Gobierno de La Rioja decretó el cierre total de la hostelería en Logroño y Arnedo al menos durante un mes, y «La Laurel» aparece desierta, con muchas vidas difíciles detrás de cada puerta. «Somos el único sector bloqueado, y hay gente que ya está muy malica, que ha agotado los ahorros –afirma Riera–. El restaurante Iruña, un clásico, ha cerrado definitivamente. El sector necesita ayudas ya, no en enero, porque no vamos a aguantar. Al cerrar la hostelería nos han colocado en la diana, pero nosotros no estamos de acuerdo. En Laurel no ha habido ningún caso de Covid. Hay menos peligro en una terraza, con las medidas de precaución, que en las fiestas de amigos que se hacen en casa. ¿De verdad somos tan culpables?».
Quejas como las de Víctor circulan en grupos de WhatsApp, en congresos gastronómicos, en conversaciones desesperadas en una terraza de cualquier lugar de España. Las suscribe, por ejemplo, Chema Sanjuan, propietario del «Asador Campo del Toro», en Zaragoza, que cerró en marzo, al principio del vendaval: «Nos tratan como idiotas». Leopoldo Roncero, propietario de la tasca «Marcelino Vinos y Ultraporcinos», en Madrid, las puso por escrito en la puerta de su bar: «Gracias a las medidas adoptadas por los ineptos que nos gobiernan, nos es imposible mantener el negocio».
«El problema es que una situación tan complicada siempre requiere culpables, y nuestros políticos han decidido que la hostelería es culpable –afirma Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC–. El restaurante tiene más opciones de defensa, pero el bar, sin barra, no es posible. Con las limitaciones actuales, no tiene sentido. Por eso, el futuro inmediato es muy negro».
En 2019, la hostelería aportó 102.168 millones de euros al consumo final (el 10,97% del total), lo que equivale a más 120.000 millones de euros de producción del sector, según datos del INE recogidos por la consultoría Foqus. En 2020, según Hostelería de España, puede cerrar un tercio de los establecimientos del sector. Desde marzo ya lo han hecho unos 65.000 bares, restaurantes y hoteles, según sus cálculos. Con las nuevas restricciones, el saldo se aventura aún más dramático. Podrían caer 85.000 establecimientos solo en restauración, según las estimaciones de esta asociación, que introduce este argumento: casi todos los años cierran muchos locales, hasta 40.000, pero abren otros tantos. Esta vez parece que eso no ocurrirá. Y los datos de la EPA publicada esta semana acentúan el pesimismo. Pese a que recoge 95.000 ocupados más en junio, julio y agosto, el sector pasó de tener más de 1,3 millones de trabajadores en el tercer trimestre de 2019 a 1,1 en el mismo periodo de 2020, sin contar los que aún están en Erte.
Gráfico: Julián de Velasco.
La negrura del horizonte de los bares en España no es asunto baladí. Tenemos la mayor densidad mundial: uno por cada 259 habitantes. En 2019 había 181.230. En 2010 se llegaron a contabilizar 202.699. Para algunos, es una muestra de debilidad económica («un país de camareros»); para otros, una seña de identidad. Maribona, que admite que quizá había demasiados, añade que «el bar, el de barra, vinos y cervezas, está en nuestra tradición, desde las tapas del sur a los pinchos del norte. Es el punto de encuentro, nos diferencia del resto del mundo».
«La Administración no ha tratado bien a la hostelería», sentenció el chef Ferran Adrià en San Sebastián Gastronomika. Cientos de comentarios en redes sociales de compañeros de profesión respaldaron su crítica y rechazaron una gestión que ha «criminalizado» al sector. Los empresarios manejan datos del Ministerio de Sanidad que dicen que solo el 3,2% de los casos diagnosticados desde mayo pueden atribuirse a la hostelería. Visto así, no entienden tanto alboroto a su alrededor.
Hay quien cree que el mal momento de los bares tradicionales venía de antes, de la crisis de 2008 y de un cambio de hábitos de vida. Hostelería de España justifica el descenso continuado del número de bares (en 2019 hay 21.469 menos que en 2010) por el éxodo de los jóvenes del mundo rural, el envejecimiento en los pueblos y las nuevas tendencias de consumo en las ciudades: «Las grandes marcas, las cadenas de restauración, las comidas preparadas, el servicio a domicilio… todo eso ha venido creciendo mientras muchos bares iban cerrando».
Higinio Calzada ha sufrido esa transformación. Montó «El Íbero» en Oliete (Teruel), un bar de vinos, cervezas, productos de la tierra y raciones. Para él, la cuesta abajo empezó con el socavón económico de los últimos años. «En la crisis anterior nadie nos ayudó. No nos daban crédito, y murieron miles de bares. Y ahora, el virus ha dado la puntilla a los que sobrevivimos». Señala que cada vez hay más franquicias y menos bares antiguos, que los jóvenes no trabajan o ganan muy poco, así que van de botellón, y que los mayores tras la crisis han cambiado el cubata por la cerveza y la cena por unas tapas. «El Íbero» no volverá a abrir. Higinio ahora vende seguros.
En la Comunidad de Madrid hay 31.398 negocios de hostelería, el 61% bares, incluidas pequeñas tascas como «Marcelino Vinos y Ultraporcinos», con dos locales cerrados, uno en la calle de Caracas y otro en el Paseo del Pintor Rosales. En abril, su dueño, Leopoldo Roncero, Polo, solicitó una terraza que nunca obtuvo. «Sobrevivir sin barra y con tres mesas era imposible», asegura. El 9 de octubre echó el cierre, aunque espera que no sea para siempre. «Desde que volvimos a abrir las puertas allá por mayo –escribió en un cartel colgado en su negocio– nadie del personal y ningún cliente se ha contagiado de Covid-19. Hemos mantenido todas las medidas solicitadas e impuestas. Ojalá los que nos gobiernan supieran hacer las cosas como ustedes y nosotros las hacemos. Señor alcalde, no se preocupe por la terraza que le solicitamos en mayo. Ya no hay prisa. Estamos cerrados».
Hostelería de Madrid realizó recientemente una encuesta en la que preguntó a sus afiliados cómo valoraban la gestión de la crisis del Covid-19. El 67,61% de los que contestaron calificó como desastrosa la del Gobierno central; el 34,01 empleaba el mismo término para la Comunidad de Madrid, y el 27,13 para el Ayuntamiento. ¿Sus razones? La gestión deficiente de los políticos, las restricciones, el cierre a las 23.00 h., la limitación del aforo, el alarmismo generado en torno a la hostelería o la suspensión de actividad en la barra.
La plataforma Juntos con la Hostelería, compuesta por empresarios de varias asociaciones, cree que las medidas restrictivas adoptadas hasta ahora han provocado el derrumbe de la hostelería en España». Y recuerdan que «el sector no ha tenido el apoyo de ayudas compensatorias por parte de los gobiernos autonómicos y central», mientras en los países vecinos «sí han aprobado medidas fiscales y económicas o bonos al consumo».
Los bares, qué lugares / tan gratos para conversar, escribió Jaime Urrutia (Gabinete Caligari) en 1986. Y a esa consigna se acoge también Fernando Rodríguez Lafuente, profesor, crítico literario, exdirector de ABC Cultural, que lleva diez años escribiendo sobre tascas en la columna «La dolce vita». «En las tabernas se da un grado de socialización extraordinario que existe en pocos países. Es una gran creación popular española que ha surgido de la gente, y la gente tendrá que mantenerla», dice. Rodríguez Lafuente habla de una intensa relación entre literatura y tabernas, en tertulias de barra «imprevisibles, vertiginosas y divertidas».
El escritor Mario Vargas Llosa también ha reflexionado en más de una ocasión sobre la importancia de los bares en la cultura mediterránea. «En los pubs ingleses o irlandeses se va a beber, y a los cafés y bares españoles, franceses o italianos se va a conversar, a leer, y también a escribir –explica a ABC–. Cuando llegué a Madrid por primera vez en 1958 para hacer un doctorado en la Complutense, vivía en la calle del Doctor Castelo, en una pensión, y en la misma esquina había un bar llamado «El Jute», donde escribí los primeros capítulos de mi primera novela, La ciudad y los perros. Como iba a clases en la mañana, trabajaba ahí en las tardes y descubrí que podía pasarme horas escribiendo, tomando un simple café cortado. Tengo la impresión, por desgracia, que las tertulias literarias se han ido desvaneciendo poco a poco con la vida apresurada de este tiempo. Ojalá no sea así».
La pandemia y el cambio de costumbres han puesto en jaque ese mundo. ¿Qué pasará con esas tabernas tradicionales? «Si desaparecen será porque no habrá gente que las eche de menos –contesta el escritor leonés Andrés Trapiello, que presentó la pasada semana Madrid, un libro sobre la ciudad en la que vive desde 1975–. Desaparecieron infinidad de cafés. Y han disminuido las tabernas. No soy nostálgico. Las cosas cambian. Solo en la medida que mantengamos un carácter y un tipo de vida, conservaremos esos sitios. No son lo que eran porque nuestra vida no es la que era».
El nuevo estado de alarma y el toque de queda han terminado de empeorar el pronóstico de los bares de noche, que llevan más de siete meses «en hibernación», como dice Javier de Andrés, propietario de «La corriente del golfo», en Madrid. El sector representa el 1,8 % del PIB, a 27.000 empresas que generan 250.000 puestos de trabajo directos y a 40.000 autónomos relacionados con la música y las artes escénicas, según la Federación Nacional de Ocio Nocturno y Espectáculos.
Entre los afectados está Daniel Bañón, que abrió la coctelería «Farándula» hace dos años cerca del Retiro, en Madrid. Le iba bien. «Hasta que en marzo acabó todo». Volvió un mes y medio en verano, y luego llegaron las restricciones horarias. Con la primera, el cierre a la 1.30 h., la facturación cayó un 45%. Perdía más dinero con el bar abierto. «Con la orden de cerrar a las 23.00 h., ya olvídate». Bañón cree que «esto es un caos, que el Gobierno ha puesto el foco en nosotros sin razón, que no se toman medidas equitativas».
En Madrid, la noche es una referencia turística, cultural y de negocio. Jesús Ordovás, el creador del inolvidable «Diario Pop» de Radio 3, que acaba de publicar junto a Patricia Godes Guía del Madrid de La Movida, cree que «los bares que se abrieron en Malasaña en los últimos años 70 y en la década siguiente –como «El Pentagrama» o «La Vía Láctea»– fueron espacios donde se podía escuchar música, pero sobre todo sirvieron como lugar donde los músicos se encontraban, formaban grupos y quedaban para verse. En algunos había actuaciones e incluso editaban discos. «Obviamente –añade– las medidas anti-Covid de este año han impedido que funcionen. Pero las ganas de la gente auguran una nueva movida cuando pase esta pandemia».
Versos para el optimismo
¿Queda hueco para el sol cuando el cielo está tan lleno de nubarrones? Los hermanos Valentí, con una larga trayectoria en «Rubaiyat» (Madrid) y en «Marea Alta» (Barcelona), creen que sí. Enrique veía que «la cultura del bar de toda la vida se estaba perdiendo», y junto a su hermano Carlos inauguró en febrero, en la calle de Narváez, «Hermanos Vinagre», nombre que rinde homenaje a un componente esencial de los escabeches, claves en su carta. Enrique defiende con firmeza la cultura del bar castizo, el aperitivo y el tapeo clásico, que ve en peligro. En diciembre –¿cabe mayor optimismo?– abrirán el segundo local en Chueca.
«Uno de los dramas de la desaparición de las tabernas son las franquicias», opina Fernando Rodríguez Lafuente. «Los bares de barrio caen por la presión inmobiliaria y la llegada de un concepto de bar más moderno», añade Carlos Maribona. Pero ni Maribona ni Lafuente creen que los bares tradicionales puedan morir. «Tendría que cambiar completamente nuestra cultura», dice el primero. «En Madrid quedan al menos treinta tabernas extraordinarias. Deberían ser patrimonio nacional», sugiere el segundo. De hecho, hay un movimiento para promover la candidatura de la hostelería española a Patrimonio de la Humanidad. Sus firmantes seguro que aprueban aquel verso tan repetido de Joaquín Sabina: Que no te cierren nunca el bar de la esquina. O aquel otro de Fito, que parece pensado para estos días aciagos: Los bares deben abrir para cerrar las heridas.
