El restaurante de empresa que el grupo textil tiene en su centro logístico de Plaza es el mayor comedor corporativo de Aragón, un modelo desconocido que combina proveedores de proximidad, platos saludables y una operativa diseñada al detalle para primar la sostenibilidad
No aparece en ninguna guía gastronómica ni tiene cartel en la entrada. Pero cada día, dentro del macrocentro logístico de Inditex en el polígono Plaza de Zaragoza, se sirven alrededor de 1.500 comidas. Es, por volumen, el mayor restaurante corporativo de Aragón. Y también uno de los más desconocidos y singulares. No tanto por el elevado número de platos que salen de su cocina, sino por el modelo de calidad e impacto que hay detrás. El grupo textil ha abierto de par en par estas portentosas instalaciones en una visita en exclusiva para EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, un minucioso recorrido por sus fogones y despensas -con degustación incluida- que muestra un sistema único e innovador que va más allá del comedor de empresa tradicional.
El clásico bueno, bonito y barato se queda corto. Aquí hay algo más. Producto fresco y de proximidad –ecológicos, a ser posible–, cocina a fuego lento y de sabores reconocibles –«de abuela», en palabras de sus responsables– y una devoción milimétrica por la calidad. Sin dejar espacio a los ultraprocesados, todo responde a una misma lógica. Cuidar lo que se come, cómo se cocina y qué se tira.
La primera sorpresa es estética. Su imagen recuerda más a la de una tienda de Zara Home o un restaurante moderno que a un comedor de empresa al uso. El espacio es luminoso, ordenado por estaciones y pensado para que cada trabajador elija qué comer como si estuviera en un bufé de un hotel de lujo.
El comedor, bautizado como Cierzo, tiene capacidad para unas 400 personas y ocupa 2.200 metros cuadrados distribuidos en dos plantas. En la superior se concentran el restaurante, las cocinas y las áreas auxiliares (cámaras frigoríficas, sala de repostería, espacios específicos para alérgenos, zonas de producción, abatidores de temperatura o túneles de lavado). En la planta baja se ubican la despensa de producto seco, la recepción de mercancías, la gestión de residuos, los vestuarios, la lavandería o las oficinas.
El espacio, dotado con un equipamiento que es el sueño de cualquier chef, apuesta por una cocina de origen y sin concesiones. Aquí se trabaja con producto de primera gama y sin atajos. Desde el lavado de la lechuga hasta el corte preciso de la cebolla, cada vegetal se procesa de principio a fin entre sus fogones. Todo se hace dentro.
El servicio se puso en marcha hace poco más de un año y medio tras finalizar la construcción del edificio que lo alberga, el último que se ha levantado en este descomunal complejo logístico de más de 200.000 metros cuadrados. Supuso la guinda a los 23 años de trayectoria de la llamada Plataforma Europa, encargado de la distribución mundial de las prendas femeninas de Zara.
A la carta y saludable
La escena rompe con cualquier idea preconcebida. No hay una línea única de bandejas ni un menú cerrado. Aquí se come a la carta todos los días. El espacio se organiza en estaciones de cocina tradicional, parrilla con horno Josper, plancha, wok, ensaladas a medida, cremas y una zona de postres elaborados en el propio centro. El día de la visita, los comensales pueden elegir entre lentejas con chorizo, sopa de picadillo, ensalada caprese con pesto, revuelto de huevos camperos con bacalao, pollo al chilindrón, churrasco adobado de ternera con chimichurri y arroz blanco o sepia al ajillo con puré de boniato, entre otras opciones.
El servicio está diseñado para ser ágil. Cada estación está atendida por personal que sirve la comida y cuenta con pantallas que informan de los alérgenos de los platos. El objetivo es que la experiencia se acerque más a la de un restaurante que a la de un comedor colectivo. No hay primero y segundo. Se elige según apetito o rutina. Un día solo verdura, otro una combinación de platos, otro algo más ligero.
Detrás de esta puesta en escena hay un modelo de comedor corporativo sostenible que en la compañía definen como 360 grados, basado en la economía circular y que abarca toda la cadena, desde el origen del producto hasta el plato, pasando por la logística, la cocina, el servicio y una gestión integral orientada al residuo cero. Inditex comenzó a implantar este sistema hace una década en su sede central de Arteixo (La Coruña) y ya lo ha extendido a cinco de sus doce comedores en España. Zaragoza fue la primera ciudad fuera de Galicia en adoptarlo y también acogerá la próxima apertura, con la cantina que abrirá en julio en el nuevo complejo logístico de Malpica, actualmente en construcción.
Adaptado a los turnos
El comedor abre desde las 11.00 de la mañana -aunque desde las 7 ya trabaja dentro el personal de cocina- hasta las 4.00 de la madrugada para dar servicio a los distintos turnos del centro logístico. No todas las franjas funcionan igual. En las horas centrales se concentran los menús más completos, mientras que en los turnos de tarde y noche predominan opciones más ligeras como bocadillos, cremas o ensaladas. Esa flexibilidad es clave para absorber una operativa laboral escalonada. A lo largo del día, los flujos de trabajadores se reparten en distintas horas de descanso, lo que evita grandes picos y permite mantener un servicio continuo. En la franja principal del mediodía se sirven en torno a 450 comidas. El resto se distribuye entre cenas y consumos intermedios.
El comedor sirve más de medio millón de comidas al año. Pese a ese volumen, uno de los aspectos que más sorprende es el bajo nivel de stock en cámaras frigoríficas. La explicación está en el modelo de abastecimiento. Al trabajar con proveedores de proximidad que sirven cada dos días, la rotación es constante y el producto apenas se almacena.
Comer por un euro: de gasto a inversión
Uno de los elementos más llamativos del modelo es el precio. Desde la empresa se limitan a señalar que asumen más del 90% del coste real, pero fuentes de la plantilla atestiguan que pagan solo un euro por comida y apenas unos céntimos por opciones como bocadillos.
Lejos de entenderlo como un gasto, desde Inditex se plantea como una inversión en bienestar y la salud de sus trabajadores. Consideran que mejoran la alimentación, facilitar el día a día y reforzar la vinculación del trabajador con la empresa. En un contexto donde cada vez se cocina menos en casa y crece el consumo de platos preparados, el comedor actúa también como una alternativa alimentaria de calidad. Se trata además de un modelo casi único a nivel europeo. En la mayoría de grandes centros de trabajo, la restauración colectiva se externaliza bajo criterios de coste y volumen. Aquí, en cambio, el comedor se integra en la cultura corporativa.
Proveedores locales
La operativa diaria está en manos de la empresa cántabra La Cocina de los Pastores, con un equipo de unas 45 personas. El modelo, sin embargo, está diseñado y supervisado directamente por Inditex. A esa estructura se suma una plataforma de compras (Galia), que centraliza pedidos, consumos y previsiones, facilitando la conexión directa entre cocina y proveedores.
El modelo se apoya en una red de 29 proveedores locales, más de la mitad del total, una cifra que irá creciendo en el futuro. Verduras, carne o pan llegan directamente desde el entorno de Zaragoza. Entre ellos figuran productores como Valiente, especializado en hortalizas de la huerta zaragozana —de donde llega directamente la borraja o la acelga—, el proveedor cárnico Carlos Gómez, con base en Mercazaragoza, o firmas como Villa Corona en el ámbito de los lácteos. La filosofía es sencilla. Comprar cerca, reducir intermediarios y apostar por producto fresco.
“Aquí trabajamos con productores cercanos. Las verduras se hacen prácticamente en el momento del servicio. Se cuecen, se asan o se saltean. Todo muy tradicional, intentando que quede bien y rico”, explican desde cocina. La previsión es la clave del sistema. El comedor calcula su consumo y lo traslada al proveedor antes de la temporada. Ese compromiso permite planificar cultivos, asegurar ventas y mantener precios estables.
La base de la oferta no está en la sofisticación, sino en el producto. Género de temporada, legumbres y platos de cuchara ocupan un lugar central. Aquí la verdura no es un acompañamiento. Es protagonista. Este es, según datos internos, donde más se consume de los doce comedores que tiene Inditex. Solo el año pasado se adquirieron más de 100.000 kilos.
Menos envases, menos residuos
La filosofía del comedor se percibe en los detalles. En cocina, casi nada se descarta sin antes buscarle un segundo uso. Las mondas de fruta se reutilizan para elaborar aguas saborizadas y partes de las verduras como los troncos del brócoli acaban convertidas en cremas.
La reutilización alcanza incluso a elementos cotidianos. Los botes donde se almacenan especias fueron en su origen envases de aceitunas. En la limpieza, el sistema también cambia. En el túnel de lavado, el detergente se dosifica automáticamente. Las tradicionales garrafas han sido sustituidas por sistemas bag in box, que reducen el uso de plástico. Todo está medido, desde el peso del embalaje hasta la correcta separación de la basura, algo en lo que el centro logístico de Plaza es un alumno aventajado, con una tasa de residuo no segmentado que apenas alcanza el 1%.
El comedor no es solo un servicio para Inditex, es una herramienta de bienestar y organización interna. Todo ello con una idea poco frecuente en la gran empresa. Que comer bien también forma parte del trabajo.
