Los expertos desligan su calificación como buena o mala para el consumo humano del grado de dureza
El agua de la capital aragonesa ha pasado de ser catalogada como dura a blanda en una década al nutrirse en gran medida del embalse de Yesa
Hay debates en los que cuesta enterrar los clichés arrastrados por el tiempo y por lo que una vez pudo tener cierta verosimilitud. Discusiones en las que la calle (aparentemente) mira hacia una dirección y los expertos hacia el contrario. ¿Es el agua que sale de un grifo en un domicilio de Zaragoza mejor que otra que discurre por una casa de Madrid? ¿Es peor? El imaginario colectivo dice que la segunda manda. ¿Y si la comparamos con el agua de boca de Barcelona, Soria o Cáceres? Vaya a usted a saber.
Ante esta enconada disputa que en ocasiones saca a relucir una suerte de nacionalismo local, Elena Sevilla, jefa de servicio de Salud Pública del Ayuntamiento de Zaragoza precisa que “todas las aguas que salen del grifo en España son aptas para el consumo y cumplen con los requisitos mínimos que exigen la normativa, que ya de por sí son muy exigentes”.
Partiendo de esa base esencial, el catedrático de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza, Jesús Anzano, tira de manual, que no es otra cosa que lo que aprendemos en las escuela: “El agua ‘buena’ es inodora, incolora e insípida”. Ahora bien, el conflicto comienza cuando pasamos de la teoría a la práctica y, sobre todo, entra en juego esa tercera variable de la ecuación. ¿Qué ocurre en el momento en que el agua tiene sabor, sea cual sea?
La clave del origen
En 2018, El Comidista invitó al sumiller de aguas Faustino Muñoz, autor del libro Aguas del mundo (Hispano Europea, 2009), a realizar una cata a ciegas de aguas de boca de 10 ciudades de España. Aprobaron solo cuatro y una de ellas, para sorpresa de muchos, fue la de Zaragoza. Ni Barcelona, la peor valorada por Muñoz, ni Madrid, con un rotundo 0 del experto, acompañaron a la capital aragonesa en esa selecta lista agraciada. «Es un agua muy neutra», definió el experto.
Comencemos por el principio. ¿Qué es lo que aporta un sabor distintivo a cada agua? Uno de los factores que puede influir es la cantidad influye es la cantidad de sales minerales que contenga aunque, como subraya Anzano, «a priori, los minerales disueltos no van a ser lo determinante en el sabor». En la misma línea se expresa Sevilla, que pone el foco en procesos posteriores como el de la potabilización.
«Si la materia prima es mejor, el resultado final será mejor, eso es indudable»
Con todo, hay matices. En ausencia total de estas sales, lo que estaríamos bebiendo es agua pura -o destilada-, el H20 del que hablan los manuales. No es el caso. Cada zona aportará una mayor o menor cantidad de magnesio y calcio, que condicionará el sabor final del líquido que sale por nuestros grifos. Por eso, una de las claves para ambos expertos es garantizar la calidad del origen. «Si la materia prima es mejor, el resultado final será mejor, eso es indudable», afirma Anzano. Sevilla se pone incluso en un caso extremo: «El suministro de origen debe tener poco riesgo de contaminarse. Lo que más seguridad da es que en el punto de captación el agua no se vaya a contaminar, para que llegue limpia a la potabilización».
La capital aragonesa es el mejor ejemplo. Desde hace más de 10 años, el agua que que llega a los hogares de los zaragozanos procede en casi el 70 % de Yesa y el restantes del Canal Imperial en lugar de totalmente del segundo de estos orígenes. Un balanceo que el consistorio prevé que se incline totalmente hacia el lado del Prepirineo en los próximos años. El cambio ha sido notorio y el aporte de minerales ha disminuido considerablemente. Ahí están los datos.
Si tradicionalmente el agua de Zaragoza era dura, hoy por hoy, es «medianamente dulce» o, como apunta Sevilla, «de dureza media o incluso blanda». Según datos del consistorio zaragozano, la dureza del agua de Zaragoza en el último año ha tenido un valor medio de 18,9ºF (grados franceses, sistema de referencia al hablar de la dureza), en una escala que va desde menos de 7ºF para aguas muy blandas hasta más de 54ºF para aguas muy duras.
Con todo, Anzano desliga el grado de dureza de un agua de su calificación como «buena» o «mala» para el consumo humano pese a la machacona leyenda que sitúa a las blandas por encima de las duras. «Salvo en casos muy concretos, el pequeño consumo, el normal, no va a suponer problemas de salud. Aunque consumiendo la más dura puedan quedar partículas de calcio, lo normal es que se liberen», explica. Otra cosa es que hablemos de electrodomésticos. Esa es otra película.
En el conjunto de España, el agua más dura se localiza fundamentalmente en Barcelona, Tarragona y parte de Teruel, Baleares, Cádiz, Málaga o Almería. Por contra, las más blandas están presentes en Galicia, Castilla y León y norte peninsular. Pero, de nuevo, la clave es el origen. Lo paradójico de Zaragoza es que la provincia está catalogada como agua dura, pero se nutre de agua de la provincia de Huesca, con un agua más neutra.
Entre la subjetividad y el ‘marketing’
Más allá del punto de captación, tanto Sevilla como Anzano coinciden que hay otros procesos que alteran el resultado final. «Desde hace una década en Zaragoza se utiliza la potabilización a través de carbón activado, que absorbe los compuestos orgánicos y eso le puede dar sabor», incide la jefa de servicio de Salud Pública del Ayuntamiento de Zaragoza. Pero hasta llegar ahí, el catedrático de la Universidad de Zaragoza también enumera otros condicionantes como el proceso de migración por la tubería o incluso los filtros que ponemos en los domicilios.
En estos últimos supuestos, hay que tener en cuenta de que las instalaciones particulares necesitan un mantenimiento. «Muchas personas se han instalado sistemas de descalcificación en su vivienda, pero deben tener en cuenta que hay que mantenerlos y revisarlos. En otros casos hemos detectado que el problema está en los aljibes de los hogares o en las tuberías de los propios edificios. Hay mucho desconocimiento de cómo son las viviendas; el ayuntamiento se compromete a llevar el agua bien hasta la pared de las casas, pero no todo acaba ahí», subraya Sevilla.
Sea como fuera, hay dos actores que trascienden a todo lo dicho y que, guste o no, también tienen su peso a la hora de las valoraciones de los ciudadanos. El primero es inevitable: la subjetividad propia de cada persona. Lo que a uno le parece desagradable por determinados matices, a otro le puede agradar.
El segundo, el peso de la historia y la tradición que arrastre y el marketing que tenga detrás cada agua. «Estamos condicionados por el marketing que tenga, eso influye en la opinión pública», destaca Anzano. Una visión que comparte también Sevilla: «En Zaragoza arrastramos clichés, especialmente entre las personas mayores, que no se ven tanto entre los jóvenes, cuesta cambiar la manera de pensar. Lo fundamental es cumplir los reglamentos para dar seguridad. Todo el agua es apta para beber y, a partir de ahí, hay matices, pero también influye a lo que te has acostumbrado».
