Una noche en el mercado del que saldrán los menús de Nochebuena de media España

En sus pasillos viven ahora días frenéticos. La plataforma de distribución de alimentos más grande de Europa tiene una difícil misión estos días: nada puede faltar en los banquetes de hogares y restaurantes

Son las cuatro de la mañana y no hay un alma sobre la M-40 madrileña. No es hasta la salida número 20 cuando los comerciantes se topan con un peaje enorme que da la bienvenida al mercado de mercados: Mercamadrid.

En los pasillos de este gran bazar de la alimentación siempre hay ritmo, pero cuando llega la Navidad, toca meter una marcha más. Estos días no hay respiro en la plataforma de distribución y comercialización de alimentos frescos más importante de España. Los comerciantes que cada noche levantan la persiana de sus puestos tienen una importante misión: dar salida a los alimentos que llenarán las mesas de hogares y restaurantes esta Navidad.

Cada día, una media de 20.000 personas trabaja durante toda la noche para abastecer a los comercios de la ciudad que venden todo el pescado, la carne y las frutas necesarias para alimentar a casi todo un país. Ver en directo cómo funciona toda la cadena de producción es un viaje por los productos de temporada dentro de una ciudad extraña, donde la única ley es el libre mercado: la oferta y la demanda.

Los productos que llegan todos los días al mercado proceden de más de 50 países y se distribuyen a los cinco continentes en el menor tiempo posible. Todo en un único espacio que trabaja día y noche para abastecer una demanda que excede a lo local, con más de 12 millones de consumidores y un ámbito de influencia de 500 kilómetros.

Entrar por sus puertas supone cruzar el umbral hacia otro mundo. En concreto, a uno más grande que el Principado de Mónaco y que huele a pescado y carne: «Muchos pueblos grandes de España tienen menos población que la gente que trabajamos aquí», dice un vigilante a la entrada del mercado. Mercamadrid, como toda ciudad, cuenta con su propio centro de salud, un banco, un autobús e incluso restaurantes.

Una madrugada recorriendo sus pasillos

Es viernes y, cerca de las 6 de la madrugada, aparece una veintena de personas entre los que hay profesores, jubilados y gente cercana al mundo gastronómico. Movidos por conocer un poco más sobre la comida que preparan todos los días en su casa, han madrugado para sumergirse entre camiones llenos de toneladas de alimentos. Son una pequeña expedición que va a poder presenciar el funcionamiento de un mercado en el que nadie repara, pero que resultará imprescindible esta Navidad para que las mesas de medio país luzcan con todo su esplendor.

La visita guiada en esta ocasión es especial y se compone de dos partes: primero, un recorrido guiado por el chef Juan Pozuelo por las diferentes naves del lugar, empezando por el pescado y terminando en las verduras. Y una segunda parte en la que, con los productos que se han ido adquiriendo durante la visita, se preparan cuatro platos de temporada. La visita tiene un coste de 30 euros, que se destinan a comprar los elementos necesarios para las recetas que cocinan y comen los visitantes al final del taller de cocina. Todos lo demás es gratis.

Adentrarse en la central de pescados es sumergirse en un profundo olor a mar, en un mundo lleno de chorros que salen de mangueras y, a su vez, limpian los restos de moluscos del suelo de los negocios familiares. Estos se han ido heredando de generación en generación y dan salida a más de 4.000 especies diferentes que tienen su momento de mayor protagonismo en fechas navideñas.

Cualquiera de los dueños de cualquiera de estos locales podría reconocer la calidad de cualquier animal con solo palparlo. «Aquí hay libertad de precios. Eso quiere decir que se pacta entre el comprador y el vendedor en el momento de la venta», asegura Pozuelo. Para los comerciantes, todo se resume en una frase corta pero contundente: Mercamadrid es una forma de vivir.

Fernando lleva 42 años trabajando en una pescadería situada en la entrada de la nave. Llegó al negocio por tradición familiar y se piensa jubilar entre el pescado que lleva viendo toda su vida. Con libreta en mano, va revisando todo el género que queda. A las seis de la mañana ya está casi todo vendido.

Explica lo que todos los que hayan comprado marisco en estas fechas, en las que las gambas y los langostinos son los grandes protagonistas de las cenas españolas, ya intuyen: «Cuando llega Navidad siempre es una buena idea anticiparse a las compras porque los precios son mejores. Parece un buen año, a no ser que el clima lo dañe, pero sin duda será mejor que el año pasado», asegura.

A su lado, Paco administra piscinas llenas de pescado que sigue vivo. Llegó al mercado porque, según cuenta, se le daba mal el estudio, y el pescado le dio un oficio. Por otra parte, reconoce que es un trabajo muy duro y que se pasa mucho frío. Paco, como casi todos sus compañeros en el mercado, llega a la media noche y termina sobre las siete de la mañana.

Para este comerciante, los hábitos de consumo han cambiado mucho durante los últimos años. Antes, la gente compraba más productos de temporada, pero el cliente se está acostumbrando a comer de todo sin importar el mes del año: «Cada día se empieza sin saber qué se va a vender, y para aprender a anticiparse a las necesidades de todos se necesitan muchos años de experiencia en el sector».

El momento de las piñas

El mercado de frutas y hortalizas abre durante más tiempo y hasta más tarde. Ahora, están ultimando la temporada las setas y las castañas, que todavía se dejan ver por los pasillos y se pelean en las estanterías por ganarle terreno a los tomates y las cerezas traídas desde Chile. Juan Carlos, de 62 años, lleva 33 años trabajando entre hortalizas y frutas en Mercamadrid y espera la nueva temporada con ansias: «La calle la noto muy parada, esperemos que vaya mejorando con el paso de las semanas». Las estrellas de su frutería para este mes son la piña y las uvas.

Pozuelo agarra un puñado de zanahorias de un estante de la frutería y explica a los visitantes que las zanahorias originalmente no eran naranjas. «La real es de color marrón y morado. Fueron los holandeses los que la modificaron para que tuviera el color de su bandera», afirma indignado.

Al final del recorrido, sobre las ocho de la mañana, los visitantes respiran y toman un café con churros, maridaje ideal para comentar la visita. Todos están sorprendidos y alegres de haber conocido este mundo tan complejo y alejado de la ciudad. Una vez han entrado en calor, llega la segunda parte de la actividad.

Pozuelo divide a los asistentes por grupos y les encarga una receta con los productos que han ido comprando de los diferentes puestos que han visitado. «Ese bonito que agarramos en la central de pescados se va a convertir en un delicioso ceviche», asegura. Entre todos, al final elaboran un estofado de setas y peras, un tiradito de bonito con castañas, una milanesa de ibérico y un tartar de caqui sobre crema de chirimoya. Ya tienen receta para, si quieren, repetir en casa esta Nochebuena.

A las nueve de la mañana, Mercamadrid baja el ritmo mientras la ciudad a la que alimenta empieza a funcionar: la cadena de producción que lleva funcionando desde hace 40 años alcanza el éxito un día más y los pasillos de las tiendas se llenan de comida. Y una secuencia de acontecimientos parecida se repetirá durante todos estos días de Navidad, para que nadie se quede sin unas gambas, un entrecot o esa deliciosa piña en sus celebraciones.