‘Reencuentros’ ha sido la palabra elegida para titular la XXIII edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, un término que aúna dos conceptos de especial relevancia en la organización de este año. Por un lado, ‘Reencuentros’ alude a la vuelta a la presencialidad del congreso después de un 2020 plagado de restricciones sanitarias. Por otro, el título de esta edición retoma la eterna relación entre la cocina francesa y española, un vínculo que nunca ha dejado de existir.
Impulsora de los primeros pasos de la vanguardia culinaria en España, Gastronomika rendirá homenaje a la ‘cuisine’ gala del 14 al 17 de noviembre en el Centro Kursaal, escenario de otros grandes importantes eventos culturales como la entrega de las Conchas de Oro del Festival de San Sebastián.
Los fogones de Francia y España volverán a poner en valor sus diálogos recordando que, si bien cada una de sus cocinas se desarrolla y avanza de manera autónoma, ambas han estado siempre en continuo contacto.
Considerado como el decano mundial de los congresos gastronómicos, Gastronomika contará con grandes figuras tanto nacionales como internacionales. El brasileño Álex Atala (D.O.M., Sao Paulo, dos estrellas Michelin) y el peruano Virgilio Martínez (Central, Lima) estarán acompañados de algunos de los referentes galos más importantes. Entre ellos, Pierre Gagnaire, Guillaume Gomez, Alexandre Mazzia, Nadia Sammut, Beatriz González, Amandine Chaignot, Alain Dutornier o el gran Alain Ducasse, que recibirá el Premio Homenaje de esta edición por su labor innovadora y difusora.
Marc Veyrat, controvertido chef que en 2019 llevó sin éxito a juicio a la Guía Michelin por haberle retirado una de sus tres estrellas y acusarla de provocar la depresión que este hecho le generó, regresará a Kursaal después de su intervención sobre el foie gras en la primera edición de Gastronomika en 1999. Ahora, 23 años después, este chef al mando de La Maison des Bois (Plaisir, dos estrellas Michelin) continúa siendo uno de los cocineros franceses más célebres del mundo y mantiene su identidad tanto en sus platos como en su propia indumentaria –famosa por sus gafas circulares y su sempiterno sombrero negro de campesino de Saboya–.
A este reencuentro también asistirán grandes chefs la gastronomía española: Paco Morales (Noor, Córdoba, dos estrellas), Josean Alija (Nerua, Bilbao, una estrella), Hilario Arbelaitz (Zuberoa, Iturriotz, una estrella) o los triestrellados Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián), Juan Mari y Elena Arzak (Arzak, San Sebastián), Martín Berasategui (Berasategui, Lasarte-Oria), Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu), Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María) o Jesús Sánchez (El Cenador de Amós, Villaverde de Pontones), algunos de ellos padres de la Nueva Cocina Vasca y cocineros que representaron la primera vanguardia gastronómica de nuestro país.
Actividades y ponencias
De nuevo este año, Gastronomika volverá a encandilar al público a través de la oferta que propone en su programa. Actividades y ponencias –que pueden consultarse al detalle en la página web del congreso www.sansebastiangastronomika.com– se sucederán en un espacio donde se valorará el producto y la innovación y se potenciará el intercambio de experiencias.
Por ejemplo, de la mano de Fran Martínez (Maralba, Almansa, dos estrellas), el chef que ha logrado encumbrar la alta gastronomía manchega, se profundizará sobre la diversidad de la cocina española. El trío formado en Disfrutar (Barcelona, dos estrellas) por Oriol Castro, Eduard Xatruc y Mateu Casañas –quienes antaño pasaron por el impagable escenario de elBulli–, protagonizará la charla ‘Técnicas disruptivas 2022’ el lunes 15 de noviembre de 18:50 h a 19:20 h. Esa misma jornada, tan solo 5 minutos después, Ángel León desvelará los ‘Nuevos recursos marinos en la cocina de Aponiente’ hasta las 19:55 h.
Entre las ponencias del martes 16 de noviembre aparecerá la de Pablo González Conejero (Buenavista, El Palmar, dos estrellas), donde bajo el sugerente título ‘¿Pastilla roja o azul? Los menús experienciales’ se comentarán las últimas tendencias en este tipo de consumo, un concepto que se completará en la exposición ‘El entorno y la espontaneidad como método creativo’ de Amandine Chaignot el día 17 de 16:15 h a 16:45 h. Esta chef, formada en la escuela de Alain Ducasse, Jean-Francois Piège, Yannick Alléno o Éric Frechon, ha sabido reflejar en su cocina tanto los estilos más vanguardistas como sus raíces más francesas.
Volviendo de nuevo sobre la esencia de ‘Reencuentros’, el reconocido Joan Roca también participará en la jornada de clausura de Gastronomika. Pilar fundamental en El Celler de Can Roca (Gerona, tres estrellas), este chef gerundense expondrá su visión sobre ‘La cocina francesa que nos ha inspirado’ de 14:05 h a 14:35 h, un repaso a los diálogos entre ambas gastronomías y que fueron fruto de los orígenes de la alta cocina española tal y como la entendemos hoy.
Además de estas ponencias –que se podrán seguir online con la retransmisión de todas ellas en directo a través de la plataforma digital del evento–, el congreso también ha previsto otras actividades. Entre ellas, catas de champagne, el primer concurso nacional de postres con frutas tropicales de Tenerife o la degustación de un brioche de mantequilla relleno de costilla de vaca asada, propuesta de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite, Casas Ibáñez), chefs ganadores del premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España de este año. La televisiva Julie Andrieu acudirá a San Sebastián para suceder a Ignacio Medina como Premio Periodismo Gastronómico ‘Pau Albornà i Torras’.
